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Enogastronomia

La Val di Comino, non è solo bellezze artistiche, naturali e una cultura che richiama migliaia e migliaia d’anni di tradizione, ma è anche arte culinaria con i suoi percorsi enogastronomici legati al territorio. Ne sono un esempio i Fagioli Cannellini DOP, il Cabernet e il Semillon di Atina Doc, i Tartufi di Campoli Appennino, il Pecorino di Picinisco DOP o i Torroncini di Alvito. Un angolo della Ciociaria, che ha nei disparati riflessi dell’enogastronomia uno dei suoi punti forza. Qui, lavori accorti ed efficaci  dei tanti professionisti del settore, esprimono la tipicità di questa rigogliosa terra. Commercio, consumo e idee gastronomiche inseriscono di diritto la Valle di Comino nello stretto novero dei territori che garantiscono maggiormente la possibilità di assaporare e conoscere una tecnica tesa a valorizzare la tipicità dei prodotti nonché le risorse naturali, artistiche e culturali di queste zone.  Ecco un elenco di prodotti tipici, che aiuteranno meglio chi vuole apprezzare la Valle di Comino sotto il punto di vista enogastronomico:  

 

Cannellino DOP Atina

Cannellini di AtinaLe prime notizie sul fagiolo cannellino di Atina risalgono addirittura al 1811 quando il Demarco lo definisce “un fagiolo di ottima qualità” e il Cirelli (1853) precisa come esistano due varietà, il cannellino rosso e il cannellino bianco, più pregiato e prodotto in maggior quantità. Per oltre due secoli è stato l’alimento principale degli abitanti e più in particolare dei contadini. Il Fagiolo images/stories/cannellini_big.jpgCannellino di Atina ha ottenuto nel 2010 la denominazione DOP (Denominazione di Origine Protetta), il riconoscimento di tutela giuridica che viene attribuito dall'Unione Europea a tutti quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti.  Caratteristiche principali:

 - Profumo e sapore delicati
 - Buccia sottile e morbida
 - Cottura alla prima acqua

I fagioli cannellini di Atina sono coltivati e prodotti come un tempo: le piante vengono raccolte quando i baccelli sono  maturi e, date le condizioni climatiche della zona, aggregati in mazzetti ed essiccati con ventilazione naturale; i mazzetti vengono poi sgranati con il vecchio sistema della battitura manuale ed infine cerniti e conservati in sacchi di tela. Sono coltivate tipiche varietà di fagioli di antica origine (phaseolus vulgaris l.) dopo aver condotto una approfondita ricerca presso le famiglie contadine ancora depositarie di quei semi, alcuni dei quali avviati ad un processo inesorabile di estinzione. Queste colture sono praticate in terreni golenali e vallivi, adiacenti al fiume Melfa ed al torrente Mollarino. Il terreno, l'acqua, il microclima, i semi perfettamente adattati all'ambiente pedoclimatico, ed il tipo di coltivazione, senza l'uso di antiparassitari e diserbanti di sintesi chimica, quasi sempre nocivi all'humus naturale del terreno e alla salute del consumatore, hanno reso le varietà utilizzate più rustiche e quindi più resistenti e sufficientemente refrattarie a patologie degenerative del fagiolo,  conferendo al prodotto un sapore unico.  

(Tratto da: http://www.atinadoc.it/index2.htm)


Cabernet Atina Doc (Denominazione di Origine Controllata)

Se ne producono di svariati tipi come ad esempio: Rosso: ottenuto dai vitigni Cabernet sauvignon per almeno il 50 %, Syrah, Merlot e Cabernet Franc, ciascuno per almeno il 10%; possono concorrere, per non oltre il 20%, altri vitigni a bacca nera, non aromatici, raccomandati e autorizzati. Cabernet: ottenuto dai vitigni Cabernet sauvignon e Cabernet franc per almeno l’85%, con il concorso per non oltre il 15% di altri vitigni a bacca nera raccomandati  e autorizzati. Per entrambi i vini è prevista la versione “riserva” che deve invecchiare due anni, di cui almeno 6 mesi in botti di legno. Le relative partite di uva devono essere indicate e destinate preventivamente all’ uso. All’ immissione al consumo i vini hanno colore rosso più o meno intenso, tendente al granato con l’invecchiamento, odore fruttato caratteristico, sapore armonico, pieno, asciutto, a volte erbaceo; gradazione minima 12% per le tipologie riserva 12.5%. Si abbinano a primi piatti piuttosto strutturati, piatti piuttosto strutturati, piati corposi  a base di carni sia bianche che rosse e anche selvaggina da pelo; va servito a 18 – 20 ° Cin calici bordolesi, entro due anni dalla vendemmia. I vigneti utilizzati sono su terreni idonei a quote dai 75 ai 600 metri; sono esclusi i terreni umidi, non sufficientemente soleggiati, in zone alluvionali e a quote oltre i 600 metri. L’allevamento, a spalliera e controspalliera, esclude ogni pratica di forzatura e prevede irrigazioni di soccorso. La resa massima dell’uva in vino è del 70%. Le etichette devono riportare l’annata di produzione delle uve. Si tratta di un vino con origini piuttosto recenti. La sua nascita, avvenuta intorno alla metà dell’ Ottocento, è infatti legata all’impianto, da parte di un agronomo, di viti di Cabernet e di Merlot nel territorio del comune di Atina, al centro della valle di Comino.
Area di produzione: Alvito, Atina, Belmonte Castello, Casalattico, Casalvieri, Gallinaro, Picinisco, S.Donato Val di Comino, S. Elia Fiumerapido, Settefrati, Vicalvi, Villa Latina

I primi produttori di vino nel Lazio furono gli Etruschi, che impiantarono la vite su terreni scoscesi e rocciosi. I Romani preferivano per la coltivazione zone più pianeggianti e solatie, e producevano principalmente vini bianchi molto caratterizzati, dal sapore e colore pieno e deciso, cui erano dedicate le feste “Vinalia”. La fama dei Castelli come area vinicola è sempre stata ampia; un’altra zona del Lazio con tradizione preromana di produzione del vino è la Ciociaria. Su terreni argillosi sono allevati vitigni di antichissime origini cui furono affiancati a partire da metà ‘700 vitigni nuovi, tra cui quelli importati dalla Francia come Cabernet e Merlot.  Sia alcuni produttori che alcune cantine ed aziende sono storici, legate a famiglie aristocratiche della provincia di Frosinone.


Atina Semillon DOC

Vino bianco secco, costituito dall’ 85 per cento di uva Semillon e 15 per cento di altri vitigni a bacca bianca. La zona di produzione delle uve ricade nella provincia di Frosinone e più in particolare nei comuni di: Atina, Gallinaro, Belmonte Castello, Picinisco, Sant’Elia Fiumerapido, Alvito, Villa Latina, San Donato Val di Comino, Vicalvi, Casalattico, Casalvieri, Settefrati. Sapore secco, sapido, morbido e persistente, odore delicato con note floreali e fruttate dal colore giallo paglierino intenso, il Semillon di Atina si aggiunge alle 26 doc e alla docg Cesanese del Piglio della regione Lazio. Tutti questi vini al sapore presentano un’acidità normale, un amaro poco percepibile, poca astringenza e buona struttura, che contribuiscono al loro equilibrio gustativo.
Il Semillon è un vitigno francese di uva a bacca bianca. Insieme ai vitigni sauvignon blanc e muscadelle è utilizzato per produrre vini bianchi e liquorosi ad alta gradazione alcolica come il Sauternes, Monbazillac o il Loupiac. E’ un vitigno a bacca chiara dai riflessi dorati. È coltivato anche in altre aree della Francia meridionale, dove è utilizzato spesso come base per bianchi sia secchi e sia dolci. È una vite robusta, a foglia scura, resistente e sensibile all’attacco della muffa nobile originata dal Botrytis cinerea (fungo microscopico che permette una concentrazione naturale degli zuccheri dell'uva), ideale quindi per la produzione dei cosiddetti “muffati”. All'estero è molto diffuso in Australia, dove viene anche vinificato in purezza con eccellenti risultati nella Hunter Valley, e in Sud America, soprattutto Cile ed Argentina.

 

PECORINO DI PICINISCO DOP

E’ un formaggio stagionato di forma cilindrica a facce piane, a latte crudo e a pasta cruda. Le sue origini risalgono addirittura ai Sanniti, il popolo che nell’antichità colonizzò il territorio laziale-abruzzese. Certificato a marchio DOP è inserito nell'elenco ufficiale dei prodotti tradizionali della Regione Lazio. Esistono diversi tipi di Pecorino di Picinisco "Cremoso", "Aromatizzato", "Scamosciato" e "Conservato all'olio o al mosto".
Durante la lavorazione è utilizzato un caglio in pasta di agnello o capretto, spesso prodotto dalla stessa azienda; quando il coagulo ha raggiunto la consistenza desiderata si procede alla rottura della cagliata con un bastone di legno detto “frasca” o “spino”, fino a raggiungere le dimensioni di un chicco di miglio. Successivamente la pasta viene raccolta a mano in contenitori di vimini, salata il giorno dopo e messa ad asciugare su tavoli di legno di abete nelle 48 ore successive. Il formaggio “Pecorino di Picinisco” è caratterizzato da:
-    un profilo sensoriale caratteristico durante le diverse fasi di stagionatura, determinato dai processi di proteolisi e lipolisi attivati dai microrganismi autoctoni presenti nel latte, nel caglio e nell’ambiente di stagionatura;
-    una pasta compatta con presenza di occhiatura;
-     un sapore che da dolce diventa progressivamente intenso e corposo, fino a raggiungere il piccante nelle stagionature prolungate, con spiccati aromi di pascolo di montagna e totale assenza di odore di stalla.
Le specificità qualitative sono invece attribuibili a tre fattori:
-    Impiego di latte crudo;
-    Utilizzo di caglio in pasta di agnello e capretto;
-    Nessuna aggiunta di fermenti lattici.
Tali peculiarità, associate ad alcune fasi caratteristiche del processo di produzione (pascolo, rottura della cagliata, salatura), distinguono il formaggio “Pecorino di Picinisco”da altre produzioni ovi-caprine locali e regionali.

Torroncino di Alvito

La produzione del Torroncino di Alvito risale addirittura al ‘700 quando un torrone morbido a base di pasta reale bianca, con canditi e glassa veniva realizzato come dolci tipici legati alle festività di Natale. Dal 1850, la famosa ricetta del torrone è custodita gelosamente e si tramanda di generazione in generazione di padre in figlio, rendendo questo prodotto un dolce caratteristico e peculiare della città cominense. Agli inizi del ‘900 la tradizione è stata riproposta in maniera più rimarcata con la realizzazione di una vasta gamma di prodotti in formato ridotto. Da qui lo sviluppo e la crescita del Torroncino di Alvito. È un prodotto genuino ottenuto con ingredienti naturali senza l’aggiunta di conservanti. Sono di piccole dimensioni, a pasta dura o morbida, lavorati in 14 modi differenti. Se ne producono tre tipologie diverse: “classico”, “pasta reale” e “croccantino”. Per tutti gli ingredienti di base sono le mandorle, le nocciole, il cioccolato, lo zucchero caramellato e il miele e la tecnica di preparazione. È tra i prodotti laziali iscritti nell’ Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (pubblicato sulla  G.U. n. 142/2012, supplemento ordinario n. 124). La Pasticceria VM di Macioce e Pica Virginia snc di Alvito, ha ottenuto il marchio “Natura in Campo – I prodotti dei Parchi del Lazio”.

 

Tartufo di Campoli Appennino

Prodotto caratteristico e inconfondibile della zona è il tartufo, che cresce abbondante nei boschi circostanti e la sua raccolta è ormai un'antica tradizione per ogni campolese: una prelibatezza che ha reso famoso in tutto il mondo questo piccolo entro appenninico. Il prezioso tubero cresce abbondante in Ciociaria e risulta essere particolarmente apprezzato anche dai grandi conoscitori. Famosissimi, nelle varietà bianco e nero, quelli di Campoli Appennino, ma non meno buoni quelli di altre zone della provincia. Per qualità non abbiamo timore nel dire che reggono il confronto anche con quelli provenienti da località più famose. In particolare tre varietà di tartufi si possono trovare nelle nostre zone.
Il Tuber Magnatum Pico (Tartufo Bianco) tra tutti i tartufi il più pregiato e costoso, sia per le caratteristiche organolettiche, considerate le migliori, sia perchè molto difficile da raccogliere. Questo tartufo, dalla carne biancorosata, emana un odore molto intenso, il suo sapore molto gradevole.
Tra le diverse qualità il TuberMelanosporum Vitt (Tartufo Nero Pregiato) si distingue per il colore della carne, per una superficie appena disegnata e per l'aroma intenso, di poco inferiore a quello del tartufo bianco.
Il Tuber Ae-stivum, o scorzone (Tartufo Nero Estivo) ha un colore brunonerastro, simile al Nero Pregiato, ma con proprietà organolettiche inferiori. Ha superficie molto verrucosa e carne giallastro bruna con qualche macchia rossiccia. Emana un odore che da debole diventa poi molto forte ed aromatico. Il sapore gradevole. I boschi ciociari regalano anche altri frutti saporitissimi e ricercati come le castagne o le fragoline di bosco con le quali, tra l'altro, si produce un ottimo liquore, vanto di alcune zone di montagna
Salsiccia della Valle di Comino Prodotto tipico, caratteristico del territorio di San Donato e degli altri paesi della Valle di Comino in provincia di Frosinone. Si presenta con la classica forma cilindrica. E' prodotta con carne interiora suine (fegato, cuore, polmone) e grasso del fegato suino macinati fini, addizionati di  sale, aglio, peperoncino piccante, mele tagliate a dadi, buccia d'arancia e insaccati in budello naturale suino. Dopo un periodo di asciugatura di 48 ore, viene stagionata per un periodo variabile tra i 30 e 60 giorni a 14°C.


Salsiccia della Valle di Comino

Prodotto tipico, caratteristico del territorio di San Donato e degli altri paesi della Valle di Comino in provincia di Frosinone. Si presenta con la classica forma cilindrica. E' prodotta con carne interiora suine (fegato, cuore, polmone) e grasso del fegato suino macinati fini, addizionati di  sale, aglio, peperoncino piccante, mele tagliate a dadi, buccia d'arancia e insaccati in budello naturale suino. Dopo un periodo di asciugatura di 48 ore, viene stagionata per un periodo variabile tra i 30 e 60 giorni a 14°C.

 
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